Ok ... Quando fiz minha pergunta, eu lia as perguntas "relacionadas" que surgiam quando eu saía da caixa de título, e nenhuma correspondia ou tinha respostas que ajudavam.
No entanto, DEPOIS de postar minha pergunta, uma das perguntas relacionadas na barra lateral tem a resposta.
Encontre a resposta aqui: Como posso fazer o tráfego seletivo de rota de VPN do Windows (por rede de destino)? .
Basicamente, clique com o botão direito do mouse na conexão VPN > Propriedades > Rede > dbl-click IPv4 e IPv6 > Avançado > Configurações IP e desative Use default gateway on remote network
.
Eu não precisei fazer nada disso adicionando rotas ou nada disso.
Eu posso conectar-me à máquina para a qual eu precisei VPN, e outro tráfego ainda está roteando através da conexão de internet normal. Eu verifiquei que as coisas estão indo onde esperado com numerosos tracert
s para numerosos hosts.