Instalar primeiro a instalação do Vista é o método correto. Em seguida, inicie a instalação a partir do interior do Windows. Esse é de longe o método mais confiável. Ele também oferece a opção de atualização da inicialização também.
E você está certo, o DVD de atualização não vem com uma chave de produto.
Outro método é a infame "dupla instalação". O que você faz é usar o disco do Windows 7 para instalar escolhendo "instalação personalizada". Sim, você pode fazer isso com a mídia de atualização. Mas desmarque a opção "Ativar automaticamente". Quando terminar, reinicialize e entre na instalação novamente e faça upgrade sobre essa instalação. Em seguida, ative.
Espero que ajude.