Você precisa escrever um script que removerá o symlink existente e criará um novo symlink apontando para o diretório com a data de hoje. Aqui está algum código:
today=$(date +%Y-%m-%d)
# find today's directory
todayDir=$(ls -d $today*)
# if the directory exists
if [ -d $todayDir ]
then
rm -f mysymlink
ln -s $todayDir mysymlink
fi