Se a VM já tiver sido criada e você simplesmente a copiou para uma nova máquina, é provável que ela ainda faça uma contagem regressiva de 30 dias.
Você pode tentar fazer um rearmar do período de teste (não tenho certeza se isso funciona no Server 2003). Siga o guia aqui para (Windows 7): link
OR
Uma alternativa alternativa para isso poderia ser desativar a Sincronização de Horário entre a máquina virtual e a máquina host. Desta forma, pode permanecer em uma data válida dentro do limite de 30 dias: link