Você pode tentar o RealVNC. Você certamente pode usar vários monitores na máquina cliente - veja a documentação do RealVNC aqui: link
Mas além disso, sua pergunta é um pouco confusa. Você não quer escalar, mas se os monitores físicos do seu cliente não tiverem a mesma resolução que os monitores físicos do servidor, será impossível exibir os monitores físicos do servidor sem escalar, recortar ou fazer pan ou algo assim para obter uma tela de tamanho mapear para outro. Portanto, suponho que você não se importe em realmente espelhar os monitores físicos do servidor, em vez disso, deseja exibições virtuais no servidor que correspondam aos monitores físicos conectados ao seu cliente. (Se isso não estiver certo, você pode querer esclarecer sua pergunta.)
Acho que o RealVNC pode fazer isso se você usar um "display virtual" no servidor. Este é o padrão no Linux, mas não no Mac ou no Windows. Olhe para esta pergunta e resposta semelhante: Mac, VNC e vários monitores
O mapeamento do teclado não deve ser um problema para o RealVNC.
Boa sorte.
Duncan