você entende que rwxrwxrwx são as permissões para seus arquivos / pastas, certo? os três primeiros RWXrwxrwx são para o proprietário do arquivo. O segundo conjunto de três, rwxRWXrwx é para o proprietário do grupo do arquivo ou pasta e o último conjunto de três, rwxrwxRWX é para todos os outros no sistema. R = ler, W = escrever e X = executar.
Chown apenas atribui o usuário e o grupo ao arquivo / pasta
Se eu estiver fora do alvo, esclarecer sua pergunta.