Os recursos especiais de um disco dinâmico funcionam no nível da partição. Isso é por design e nada pode ser feito sobre isso. Ainda assim, pode ser uma solução melhor (como em "mais previsível") do que suas placas-mãe FakeRAID.
Se você realmente precisa que seu sistema esteja disponível (isso é o que o RAID faz, não é backup), escolha um controlador RAID de hardware real. Basta verificar o tamanho máximo do disco, alguns mais antigos / mais baratos ainda estão limitados a 2 TB.
Atualizar
Seu disco está cheio, então você não pode criar novas partições, é o que o " Novo volume espelhado" faz. Você pode, no entanto, adicionar espelhos a partições existentes, como você percebeu. Isso é o que você quer. Como eu disse, você não pode espelhar um disco. Se quiser que todas as partições sejam espelhadas, você precisa adicionar espelhos manualmente a todas as partições.