Influenciar o uso de uma VPN no sistema operacional é feito normalmente pela tabela de roteamento na sua máquina local.
Por exemplo, se eu quiser que todo o meu tráfego ultrapasse a conexão normal da internet, eu configuro isso como minha rota padrão na Internet, mas se eu quiser que o tráfego de um site específico passe pelo meu túnel VPN, para configurar uma rota estática para isso.
No seu caso, eu configuraria a VPN para ser sua rota padrão (como já é), mas então adicione uma rota estática para o seu servidor IMAP através da conexão normal com a internet.