Alguns problemas que encontrei:
1) Não tenho certeza se você pode usar um arquivo AutoUnattend.XML usando uma imagem de avaliação, alternar para uma imagem adequada permitiu que a configuração continuasse.
2) As opções de localização / idioma estavam incorretas. Eu tenho uma imagem GB * então eu tive que usar en-GB em all as opções necessárias (eu erroneamente acreditei que UILanguage tinha que ser en-US, isso não aconteceu).
* Uma observação sobre isso: se você tiver uma imagem GB, en-GB será o idioma / localização "principal". Se você tem uma imagem nos EUA, en-GB é um subconjunto de en-US significando que se você quiser en-GB em uma imagem dos EUA, você deve selecionar en-US como UILanguage e tudo o mais. GB
3) Eu tive algumas corrupções estranhas nos arquivos de licença - não sei o que causou isso. Sugiro que você não use uma chave genérica.
Se você é um iniciante (como eu), estou usando o livro:
Guia para iniciantes do Windows IoT Enterprise, de Sean Liming e John R. Malin. É bem abrangente se você não tem ideia do que está fazendo como eu.