Se eu estou entendendo sua pergunta corretamente, você quer transformar seu servidor Ubuntu em um ponto de acesso, mas você quer que o seu ponto de acesso real sirva o DHCP para os clientes.
Você pode fazer isso usando algum software chamado hostapd. Você encontrará detalhes completos sobre como configurar isso no link na parte inferior desta postagem, mas também postarei uma rápida visão geral das etapas abaixo:
Primeiro, instale o software necessário no seu servidor
# apt-get install hostapd
# apt-get install bridge-utils
Em seguida, configure o hostapd
# vi /etc/default/hostapd
No arquivo de configuração, você precisará configurar sua interface sem fio wlan0 e uma ponte de rede. Você também precisará configurá-lo com os detalhes que deseja que seu servidor use como um ponto de acesso sem fio.
Por fim, configure uma ponte de rede em
# vi /etc/network/interfaces
A ponte permitirá que você encaminhe os pacotes de rede da eth0 para o resto da sua LAN. Isso significa que o servidor DHCP do seu ponto de acesso deve poder ver os clientes conectados (via hostapd) à wlan0.