Eu finalmente percebi isso. O manual diz
To manage the signature, do the following: Choose PROTECT tab > Protect > PDF Sign > Manage Signature. In the Manage Signature dialog box, click Create to create a signature. Select a signature you created, click Edit and you can change your signature. You can preview the signature after you edit it. To delete a signature, select the signature and click Delete.
Eu não consegui descobrir como selecionar, porque as várias assinaturas que eu criei não estavam em uma lista suspensa ou separadas por qualquer coisa. No entanto, eles são selecionáveis: