Você pode configurar um cron job no leopard?
As opções de rsync de exemplo (-avvz) não excluem arquivos no diretório 'remote' que foram removidos do diretório local desde um backup anterior. Eles ainda devem estar no diretório remoto.
Mas o seu exemplo é confuso: você está copiando arquivos de ~ / Documents para ~ / Workspace ou para ~ / Backup / em myhost.com
Isso pode ser uma peculiaridade do leopard, mas parece que você está copiando de ~ / Documents para ~ / Workspace, caso em que o resto da linha pode ser ignorado (e você não precisa invocar o ssh)
Você também deve considerar terminar a especificação do diretório de origem com um /
Eu concordaria com Peter que os backups rotativos são bons - se você tiver o espaço em disco disponível.