A resposta simples é: você não pode. O Windows 8 usa um novo tipo de bootloader, iniciando o sistema operacional quase completamente antes de solicitar que você selecione qual deles será inicializado. Em seguida, reinicia no sistema operacional correto. Nesse caso, se você selecionar o Windows 7, ele será inicializado no carregador de inicialização do Windows 7 e, em seguida, no Windows 7. Se você selecionar o Windows 8, ele reinicializará na partição do Windows 8 com o sinalizador para ignorar o carregador de inicialização do Windows 8.
Resposta estranha: Você pode desinstalar ou desativar os bootloaders do Windows 7 e Windows 8, permitindo que o GRUB assuma o controle exclusivo. Esta não é realmente uma tarefa relacionada ao Ubuntu. Tente perguntar a alguém em M $?