As aspas simples não impedem a expansão das variáveis entre aspas duplas:
$ echo "a'$RANDOM'"
a'23976'
Você pode substituir $
por \$
ou '
por '\''
:
$ sh -c "echo a b | awk '{print \}'"
b
$ sh -c 'echo a b | awk '\''{print $2}'\'
b
Ou use um heredoc:
sh -s <<'END'
echo a b | awk '{print $2}'
END