O truque é editar o alvo do atalho para adicionar powershell.exe
na frente do caminho do script, para que fique parecido com isto:
powershell.exe -file "H:\Powershell\MyPoshScript.ps1"
Clique em OK e, em seguida, volte para Propriedades e a caixa "Executar como administrador" agora será alterável.
(nota: quando fiz isso, o Windows corrigiu a referência do powershell.exe para o caminho completo.