Como mencionado nos comentários, a maior parte é de preferência e opinião.
Na prática, a maioria dos 'benefícios' realmente quantificáveis depende de como o hardware redefine o sinal e, possivelmente, de quais outros recursos o monitor pode ter.
Se você receber um sinal de 1080p regular e fizer com que cada pixel desse sinal represente um bloco de 2x2 de 4 pixels ao aumentar para 2160p, então não haverá praticamente nenhuma vantagem em termos de resolução. Se, no entanto, você aplicar algum algoritmo de upscaling baseado em convolução de matriz mais complexo (por exemplo, 2xSAI), ou fazer algum tipo de pós-processamento anti-aliasing, então pode haver alguma diferença perceptível na qualidade da imagem em relação a um 1080p de tamanho idêntico exibição, embora geralmente seja uma melhoria na qualidade de certos tipos de imagens e uma degradação de qualidade para outras pessoas (por exemplo, o 2xSAI mencionado acima é ótimo em imagens de pixel-art em escala crescente como encontradas em videogames antigos, mas faz o texto ficar embaçado, e vai absolutamente matar imagens foto-realistas).
Se possível, sugiro testar cada uma das opções sob as condições que você acha que serão usadas e, em seguida, escolher aquela que parece melhor. Provavelmente, você não notará muita diferença entre os três projetores, a menos que sejam de diferentes fabricantes ou sejam modelos significativamente diferentes. Nesse caso, apenas o 1080p deve funcionar (já que é provavelmente o menos caro).
Apenas mais algumas dicas:
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A menos que você esteja planejando espelhar ou duplicar a tela do laptop para o projetor, você pode ignorar sua resolução para os propósitos desta discussão. Além de coisas realmente baratas, todos os laptops recentes devem ter placas de vídeo suficientemente boas para dirigir pelo menos 1440p (2k ou quad-720p, dependendo de quem o comercializa) em resoluções nativas, e as mais decentes também poderão dirigir 2160p (4k) é exibido, mesmo se o laptop em si não tiver esse tipo de exibição. Observe também que a maioria dos laptops não será explicitamente anunciada como 2k ou 4k, pois a conexão a um monitor externo não é um caso de uso normal para um laptop.
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Supondo que seus laptops realmente estejam emitindo um sinal de 1080p, o upscaling será feito pelo projetor, caso em que a marca e o modelo exatos podem ter uma grande diferença na qualidade da imagem. Isso se aplica a todos os monitores, não apenas aos projetores (e há algumas marcas de monitores que evito ativamente exatamente por esse motivo). Como dito acima, se possível, tente as diferentes opções.
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Por mais estúpido que pareça, o cabo que você usa também é importante. Normalmente, limitará apenas a resolução na qual você pode executar a tela, mas alguns cabos particularmente baratos podem causar interferência visível na imagem, mesmo em resoluções classificadas.