É uma pergunta difícil, mas sei que há uma pasta Aplicativos no Dock, acima dos programas fixados no encaixe, com um ponto mostrando que eles estão abertos.
Existe uma maneira de organizar esses aplicativos fixos em pastas no dock (como "Processamento de Texto", "Desenvolvimento", etc.), então clicar na pasta mostra os aplicativos dentro e dá foco quando está aberto e a janela é minimizada o ícone dentro dessa pasta? Então, em vez de ter 20 aplicativos no dock, você tem 3 pastas, com os aplicativos dentro?
Clique com o botão direito do mouse em um aplicativo e selecione Criar Alias . Ele criará um alias / atalho para esse aplicativo.
Reúna alguns deles e coloque-os em uma nova pasta, denominada "Processamento de texto".
Arraste essa pasta para o lado direito do Dock.
Você pode renomear os aliases para remover o sufixo "alias", mas parecerá um pouco assim:
Umaalternativacomercialéo
Embora não seja exatamente o que você está procurando, como a pasta tem seu próprio lado do encaixe, você pode usar os separadores do Dock para categorizar seu encaixe. Existem algumas implementações de terceiros, como iPassion e zHome . Se você realmente deseja ter pastas com aplicativos específicos, terá que criar pilhas no lado direito do encaixe.
Coincidentemente, 10.7 resolve um pouco esse problema usando o Launchpad: 
mas todos nós temos que esperar até o verão para colocar nossas mãos a versão de varejo.
Com o DragThing , você pode criar paletas muito personalizáveis semelhantes ao Dock ...
(desculpe, eu queria postar algumas screenshots, mas o superusuário acha que eu quero spam: -)