man é um comando externo que exibe a página de manual para um determinado argumento. Assim, man open exibe uma página de manual para o comando open .
$man é uma variável cujo valor você pode verificar usando echo $man .
Se o valor de $man estiver vazio, a execução de $man open será igual a executar open .
/usr/bin/open executado sem argumentos exibe ajuda simples.