Adicionando " *
" antes da expressão de exclusão (e usando barras, isso é o Linux, certo?) ajuda aqui:
$ 7za a /var/www/vhosts/mysite.com/httpdocs/app/webroot/myfiles.7z \ /var/www/vhosts/mysite.com/httpdocs/ \ -xr\!*app/tmp/sessions \ -xr\!*app/posts \ -xr\!*app/news/* \ -xr\!*app/handy/*
Há também 7Zip - Linha de comando: Excluir pasta (s) por padrão de caractere curinga?