Isso dependerá muito do formato do arquivo e do comportamento do programa que está tentando usar o arquivo. É possível que o VLC ignore o "ruído" no final de um arquivo AVI, ou, como está renderizando os bytes do AVI como quadros de vídeo, que alguns bytes aleatórios no final de um arquivo não serão notados pela pessoa que está assistindo.
Um jogador tentando reproduzir um arquivo de áudio, por outro lado, pode ler cegamente os bytes que você adicionou e produzir estática ou ruído no final da música ...
Sua melhor aposta é fazer algumas pesquisas sobre os formatos de arquivo que você está interessado em usar, mas fazer alterações arbitrárias em bytes em um arquivo pode levar a problemas em alguns casos. :)