O motivo é porque fstab não é a única fonte de informações de partição montada. Como explica a página man do fstab ; ênfase ousada é minha:
The file
fstabcontains descriptive information about the various file systems.fstabis only read by programs, and not written; it is the duty of the system administrator to properly create and maintain this file.
Portanto, fstab é basicamente onde usuário / administrador definido - ou pelo menos usuário / administrador controlável - montagens / partições são gerenciados; o sistema lê somente o fstab e não grava nele.
Se você quiser ver quais outros sistemas de arquivos e pontos de montagem foram montados quando o sistema foi inicializado, verifique o conteúdo de mtab desta forma:
cat /etc/mtab
Ou até /proc/mounts assim:
cat /proc/mounts
Esses dois arquivos são criados dinamicamente pelo sistema na inicialização e sempre que um novo comando mount é emitido. Esses arquivos controlam as coisas já montadas e não devem ser tocadas pelos usuários / administradores do sistema. Mais detalhes na página do manual mount .
Então, sabendo disso, quando você executa df —ou df -h para saída legível por humanos — o que você está vendo é um relatório de todos os sistemas de arquivos montados de uso do espaço em disco; não apenas para itens de fstab , mas de qualquer / todos os sistemas de arquivos montados na máquina.