A seguir, a cadeia será gravada na página de código atual do Windows ANSI. Isso é provavelmente o que você geralmente deseja fazer para gerar strings codificadas de byte único.
echo zzz | Out-File -Encoding default test.txt
Você também pode usar ASCII:
echo zzz | Out-File -Encoding ascii test.txt
Para gerar uma matriz de bytes, faça algo assim:
$myByteArray = New-Object Byte[] 100 # Array of 100 bytes.
[io.file]::WriteAllBytes('Test.dat', $myByteArray)