Desde postar essa pergunta, eu fiz bastante pesquisa e teste. Não encontrei nenhuma solução para o Windows e o Linux não tinha esse tipo de recurso por si só. A única coisa que encontrei foi um sistema de arquivos chamado ZFS. Mas, infelizmente, o ZFS parecia ser um sistema de arquivos para o Solaris, um sistema operacional que eu nunca havia usado antes.
Parecia que havia uma maneira de instalar o ZFS no Ubuntu, mas usá-lo sem uma GUI era realmente tedioso para uma pessoa preguiçosa como eu. E eu não estou familiarizado com o Linux em primeiro lugar. Então eu decidi dar uma chance ao Solaris.
O Solaris é um SO de servidor muito caro, mas existem algumas versões gratuitas dele. O OpenSolaris foi descontinuado pela Oracle, e o OmniOS pareceu não ter interface gráfica, então eu instalei o OpenIndiana em uma máquina virtual. A interface do usuário da OpenIndina era bem parecida com um Linux. O OpenIndiana suportou o ZFS imediatamente, mas parecia não ter nenhuma interface gráfica para ele.
Mais uma vez, sou muito preguiçosa. Então, eu procurei por uma interface gráfica e encontrei uma coisa chamada Napp It.Há uma versão gratuita e uma versão pro paga. Como não preciso de recursos avançados, instalei a versão gratuita. A instalação foi muito fácil porque exigia apenas um comando (no começo eu não sabia que tinha que executar esse comando como root, então não funcionou e passei vários minutos para descobrir). Depois de instalá-lo, acabei de abrir meu navegador e conectei-me à página do administrador.
Depois disso, tudo foi intuitivo. Eu criei um pool com dois discos virtuais (8GB, 9GB) facilidade. Eu criei um sistema de arquivos que usa todo o espaço do pool (basicamente o mesmo que raid0) com facilidade, e um compartilhamento do Windows SMB para ele foi criado automaticamente. Sem dores de cabeça e muitos tipos de linha de comando. No começo eu não conseguia entrar e, em seguida, descobri que eu tenho que mudar a senha de root mais uma vez (não sei por que) no manual. Agora eu poderia logar e ler / gravar arquivos.
Ah, e finalmente tentei substituir um disco. Eu substituí o disco de 8GB existente por um novo disco virtual de 10GB. Foi muito fácil com o GUI. Eu removi e formatou o disco de 8GB (para ter certeza) e, em seguida, verifiquei o sistema de arquivos. Os arquivos no sistema de arquivos estavam todos lá. Até agora, ele tem os recursos exatos que eu queria, além de ser um sistema operacional diferente do Windows.
Então eu também tentei FreeNAS, que também usa o ZFS. Criar um pool / volume e substituir um disco não foi tão simples quanto Napp It, mas também funcionou. Isso também não é uma solução do Windows, mas uma solução baseada em um sistema operacional chamado FreeBSD.
Não vou excluir minha pergunta ou marcar isso como a resposta, porque ainda pode haver uma solução do Windows, mas eu só queria ajudar as pessoas com os mesmos requisitos compartilhando minha experiência.