Welp, eu percebi isso.
Eu lembrei que tive um problema com post data há algum tempo atrás e a razão era que no .htaccess do meu site principal eu tenho uma regra que redireciona as páginas para a contrapartida não final (ie install.php to install ) . Esse redirecionamento faz com que os dados do post sejam perdidos, então tudo o que precisei fazer foi alterar a referência install.php (a linha exata era install.php?step=2 ) para install?step=2 .
Eu suponho que, se eu tivesse encontrado o ponto para o primeiro passo (onde você configurou o acesso ao banco de dados) e alterasse a referência lá também, essa parte também teria funcionado.