Se você tem sudoers configurações que permitem ALL, eu não acho que é possível: como para o login root, você precisa ter muito cuidado quando o comando sudoing some -R .
Se sudoers permitir explicitamente o comando chmod/chown , você pode conseguir isso escrevendo um script de wrapper para fazer o chmod/chown e permitir este wrapper em vez de comandos brutos.
Dessa forma, você pode adicionar qualquer controle que desejar no wrapper.