Eu usei versões não-Enterprise do Windows 8 várias vezes para criar um Windows em uma vara. Funciona com o Windows 8.1 da mesma maneira que no Windows 8.
Você ativa o Windows quando o configura pela primeira vez. Se depois você conectá-lo a um hardware físico diferente, terá que ativá-lo novamente (o que pode se tornar um problema se você usá-lo muito).
Você pode usar versões do Windows que não precisam ser ativadas, como versões de avaliação ou o Hyper-V Server.
Então, embora seja tecnicamente possível, isso não significa que a licença permita que você faça isso. Muitas vezes diz algo como: 'você tem o direito de instalar este software em um único PC'
Eu não posso dizer nada sobre o aspecto de licenciamento disso.