Eu não sei se isso funciona para outra versão do Excel, mas eu testei no Excel 2007
Abra seu excel, digite o que você deseja armazenar
Clique no botão Salvar como, Na caixa de diálogo Salvar como, ao lado do botão Salvar, clique no menu suspenso da ferramenta
No menu suspenso, clique em Opções Gerais, você verá uma caixa de diálogo, defina a senha lá