o cron não é executado quando o computador está desligado ou adormecido. Use um LaunchDaemon e use o StartCalendarInterval
tecla para ativá-lo:
...
<key>ProgramArguments</key>
<array>
<string>/Users/me/bash/script.sh</string>
</array>
<key>StartCalendarInterval</key>
<dict>
<key>Hour</key>
<integer>6</integer>
<key>Minute</key>
<integer>1</integer>
</dict>
...