O modo de suspensão simplesmente pausa o computador. A energia é mantida fornecida à memória (RAM) no computador, para que tudo ainda esteja no lugar, mas nada está mudando.
Desligar, força o encerramento de todos os aplicativos antes de desligar completamente o computador. Tudo em andamento terminou. Todos os aplicativos razoáveis no computador tentarão salvar primeiro todo o trabalho em andamento. Muitas vezes você será perguntado se deseja salvar as coisas. Se você não, o trabalho está perdido.
O sono é geralmente muito mais rápido e é razoavelmente seguro - AO LONGO DE - você não deixa um laptop no sono e não está ligado à corrente elétrica por mais de um par de dias. O modo de suspensão ainda usa energia, se a energia for perdida, seus dados também. Desligar é sempre mais seguro, mas muito mais lento.
Para evitar problemas ao dormir em um laptop, basta verificar se tudo está salvo antes de dormir no computador.
ATUALIZAÇÃO:
Existe uma terceira opção, "Hibernate". Pode ser necessário ativar isso nas configurações de energia do laptop. Nesse modo, o computador salva o estado atual da memória ativa no disco rígido e, em seguida, desliga. Quando você reinicia, recarrega a memória do disco. Isso tem a vantagem de exigir energia da bateria ou da rede elétrica. No entanto, é um pouco mais lento para entrar e sair.
O mais rápido é o Sleep, mas ele precisa de um pouco de energia para continuar. Ótimo para sair do escritório rapidamente quando você sabe que você vai estar voltando para a corrente dentro de um par de dias ou mais. Em seguida é o Hibernate, um pouco mais lento, mas não precisa de energia, ok para sair de férias por algumas semanas. O último é desligar, o mais seguro, mas mais lento.
Observe também que, se você tiver informações classificadas (secretas ou acima) em seu laptop - NÃO DORME - você deve hibernar ou desligar. Caso contrário, as informações de segurança podem ser lidas na memória.
Um último ponto sobre "é seguro". É normalmente seguro. Mas, alguns computadores não conseguem retomar de forma confiável. Isto é principalmente devido a drivers gráficos defeituosos. Sempre salve antes de dormir. Na verdade, esse é um padrão para viver!