Existem muitas maneiras de transformar uma foto em preto & branco, dependendo do tipo de efeito que você está procurando. A maneira mais simples e natural é dessaturar a foto, o que você pode fazer no Photoshop CS5, indo para:
Image → Adjustments → Hue/Saturation
e girando o controle deslizante Saturação para zero.
Mas artisticamente, você pode querer que o brilho de certas cores seja enfatizado e o brilho de outras cores seja menos enfatizado. Para conseguir isso, você faz:
Image → Adjustments → Black & White
e você pode determinar quanto cada matiz contribui para o black & foto branca, o que lhe dá muito mais controle.
(Isso tudo presume que você esteja usando o Photoshop CS5, mas o método é muito semelhante em qualquer editor.)