As imagens lançadas são estáticas e não são relançadas, a menos que exista um bug sério no instalador. Isso se reflete nas datas das imagens, conforme visto no site Releases . Provavelmente não haverá um ISO mais fresco para 17.04.
As versões LTS geralmente recebem lançamentos pontuais (por exemplo, 16.04.1, 16.04.2 ..). Às vezes, essas versões serão atualizadas apenas de seus predecessores, mas muitas vezes também incluem novos kernels. Não há regras rígidas para isso, verifique as notas da versão.
As versões em desenvolvimento terão imagens "noturnas" ou "diárias" disponíveis, embora elas não sejam realmente adequadas para o uso diário. Não assuma que tudo é mais recente e mais seguro, o que geralmente não é o caso.
Os instaladores gráficos geralmente têm uma opção de "atualizações de download" que faz o download de versões mais recentes para instalação. Você ainda está inicializando em uma versão mais antiga para fazer a instalação.
E 16.10 não é um ótimo candidato para ficar em algo até que você encontre outro lançamento do Ubuntu, porque deixa o suporte em julho deste ano. Eu sugeriria o release básico do 16.04 (não o release 16.04.2 que provavelmente tem um kernel atualizado nele). Não corrige sua paranoia de segurança ISO que pode estar gerando essa questão, mas se você puder atualizar a partir do instalador em uma rede não hostil, não acho que haja um problema.