como é o ventilador conectado? está conectado à placa-mãe, e não diretamente à fonte de alimentação, certo?
Eu não conheço nenhum fã com controle embutido, mas você pode comprar controladores independentes de velocidade do ventilador por não muito (ou por muito dinheiro, se você quiser recursos de ponta).
controladores de ventoinha manuais:
controlador de ventilador automático: