Ferramentas > Opções de pasta > Tipos de arquivo é o lugar certo.
Encontre JPG / PNG na lista de extensões e, em seguida, você verá os detalhes da extensão "JPG / PNG" abaixo.
Existe um rótulo e ícone "Abrir com" + um botão marcado "Alterar ...". Isso é para abrir / visualizar. Clique no botão "Avançado" para obter um diálogo para as diferentes opções - editar, abrir e imprimir.
Selecione "editar" e depois o botão "Editar ...". Navegue até o MSPaint. Não se esqueça de garantir que há o "% 1" (incluindo aspas) após o exe para garantir que o arquivo seja passado corretamente.