Tente:
mysqldump -uUSER -pPASS DB > /path/to/backup/backup_'date +"\%Y\%m\%d\%H\%M\%S"'.sql
uma solução mais fácil no futuro seria colocar seu comando, que funciona no bash, em um shell script, e depois executar o script shell a partir do cron. Se funcionar no bash, funcionará em um script de shell.