Eureka, eu percebi isso. Acontece que isso é específico para o MacBook Pro com Touch Bar, no qual estou ligado.
Ao tirar uma captura de tela, a Barra de toque fornece uma maneira de escolher o local de captura de tela e todas as capturas de tela vão para o local selecionado na Barra de toque, em vez do local definido em com.apple.screencapture
. Escolher o local de salvamento desejado na Barra de toque permite que você salve no novo local e qualquer local escolhido será o padrão para a próxima captura de tela.
Você pode substituir o local escolhido na Barra de toque (que oferece apenas algumas opções predefinidas), mas parece que o macOS sempre salva no local da Barra de toque, A MENOS que você escolha especificamente "Área de trabalho" na barra de toque e APENAS ENTÃO seu local de padrões personalizados substituirá a Barra de toque. Ou pelo menos foi o que vi nos meus testes.