Você parece estar fazendo duas perguntas diferentes. O primeiro está relacionado a mudar variáveis em todo o sistema e o outro relacionado para fazer o LaTeX funcionar, então aqui está a resposta para os dois:
Alterar variáveis de ambiente em todo o sistema
Como descrito aqui , você pode adicionar um arquivo em /etc/profile.d/ , que possui a variável PATH nele:
export PATH=$PATH:<your particular latex path>
Chame /etc/profile.d/latex-path.sh e será originado por qualquer shell que você logar.
Se você quiser alterar a variável PATH apenas para seu usuário, o método preferido é editar o ~/.profile com a mesma linha
Faça o LaTeX funcionar sem problemas
O pacote LaTeX pode ser instalado nos repositórios do universo como descrito aqui e não é necessário alterar o PATH variável. Certifique-se de ter ativado o repositório e a entrada do universo:
sudo apt update
sudo apt install texlive
Ou se você gosta da distribuição completa (isto irá instalar muito mais pacotes, então pegue uma xícara de café):
sudo apt install texlive-full