Obrigado @grawity por me lembrar sobre aliases. Eu tentei usar um alias em vez de um link simbólico para rastrear uma localização de arquivos. Acontece que eu posso usar o seguinte script, que retornará o caminho atual para o alvo mesmo depois que o alvo for movido.
ResolveAlias.applescript
#!/usr/bin/osascript
on run argv
tell application "Finder"
set theItem to (POSIX file (item 1 of argv)) as alias
if the kind of theItem is "alias" then
get the POSIX path of (original item of theItem as text)
end if
end tell
end run
Chamado com osascript "/path/to/ResolveAlias.applescript" "/path/to/alias"