Como foi mencionado antes, para sermos conclusivos precisaríamos conhecer sua versão, já que o formato de configuração mudou entre as versões, mas aqui está como eu faço (1.6.3)
frontend web
bind *:80 name http
### Wildcard ACL ###
acl is_wild hdr_dom(host) -i wild
### Wildcard Backend###
use_backend wild if is_wild
backend wild
cookie WILD_HTTP insert
server wild 10.1.1.1:80 cookie A check
Como você pode ver, não * necessário, qualquer coisa que corresponda (ou seja, wild.mydomain.com, mydomain.wild.com, something.mewild.com) será enviada para esta acl e, em seguida, usará o mapeamento de back-end desejado .