No tinc 'server' ou na caixa pela qual você deseja rotear o tráfego, provavelmente será necessário configurar o NAT no tinc remoto para NAT, todo o tráfego da sub-rede tinc. Se você não tiver habilitado, precisará ativar o encaminhamento de IP no sistema remoto do tinc.
Em qualquer cliente tinc você precisará adicionar rotas para redirecionar seu acesso à Internet através do túnel.
ip route add 0.0.0.0/1 via tincremote_tunnel_ip
ip route add 128.0.0.0/1 via tincremote_tunnel_ip
Você também precisaria adicionar uma rota específica ao endereço público do sistema tinc ao qual está se conectando, pois o tráfego entre os dois clientes tinc deve acontecer fora do túnel.
ip route add tincremote_public_ip/32 via 192.168.0.1
Is it possible use this to circumvent a sip block from the ISP (udp traffic)?
Sim. Mas isso adicionará alguma latência e o tráfego SIP tende a ser bastante sensível à latência. Além disso, você pode se deparar com problemas com o SIP se não conseguir configurar corretamente o NAT.