Para simular a situação que você descreveu, inseri dois gráficos, inseri legendas e finalmente inseri duas referências cruzadas. Como resultado, obtive dois campos com textos: Figura 1 e Figura 2 .
Eu usei suas descobertas no \# "0"
bit e reuni a macro a seguir, que remove o texto 'Figura', deixando apenas números. Ele só funciona para o campo Ref agora, mas eu acho que pode ser usado também para outros tipos de campos listados na enumeração WdFieldType.
Sub UpdateFieldCodes()
For Each Field In ActiveDocument.Fields
If Field.Type = wdFieldRef Then
Field.Code.Text = Field.Code.Text & " \# ""0"""
Field.Update
End If
Next
End Sub