# 1 Você está salvando em um fluxo de vídeo bruto e, portanto, o áudio não será salvo. Você precisa salvar em um contêiner, como NUT:
ffmpeg -f rawvideo -framerate 25 -s 720x576 -i /dev/video1 -f alsa -ac 2 -i hw:2,0
-c:a pcm_s16le -c:v rawvideo raw.nut
# 2 Isso precisa ser definido no driver / config do dispositivo de captura. O FFmpeg está recebendo um fluxo de vídeo bruto digitalizado pelo dispositivo USB. Qual propriedade especificamente você precisa definir? Todas as variantes do PAL compartilham o tamanho e a taxa do quadro.
# 3 Você pode usar o tee muxer para canalizar a captura para o ffplay
ffmpeg -f rawvideo -framerate 25 -s 720x576 -i /dev/video1 -f alsa -ac 2 -i hw:2,0
-c:a pcm_s16le -c:v rawvideo -f tee "raw.nut|[f=nut]pipe:" | ffplay -f nut -