Um gráfico de linha do Excel usando uma escala de data tem uma escala somente de data. A resolução é um dia, então você não pode distinguir entre os horários separados em um dia.
Em vez disso, crie um gráfico de dispersão XY. Você pode formatar a série para ter uma linha, de forma que ela pareça um gráfico de "linha", mas o eixo X pode plotar datas e horas continuamente.