eu fiz
C:\> set ABC=a\b\c
C:\> set DEF=/%ABC%
e
C:\> set SLASH=/
C:\> set GHI=%SLASH%%ABC:\=/%
no meu sistema Windows 7, e recebi %DEF% = /a\b\c e %GHI% = /a/b/c .
Você pode obter mais ajuda se descrever seu sistema, o que você quer que aconteça,
o que você está fazendo e o que está acontecendo.
"a barra simplesmente não aparece" não é muito para continuar.