usando nohup
você pode evitar que o processo evince seja encerrado com seu processo pai:
nohup evince &
sleep 2
kill -9 $PPID
Mais detalhes sobre o que o nohup faz e de onde ele vem podem ser encontrados na wikipedia: link
nohup é um comando POSIX para ignorar o sinal HUP (hangup). O HUP sinal é, por convenção, a forma como um terminal avisa os processos dependentes de logout.
A saída que normalmente iria para o terminal vai para um arquivo chamado nohup.out se ainda não foi redirecionado.