A latência entre você e sua instância do EC2 é decidida por três fatores. A primeira é a velocidade da luz - isso não é algo que você possa fazer.
O segundo é o atraso causado pelo acesso da última milha e depende do tipo de tecnologia usada. Cabo? Ethernet? (Veja três)
O terceiro é o caminho que seus pacotes assumem na rede. Isso é algo que você pode fazer alguma coisa, mas a maioria provavelmente exigirá que você mude para um provedor de serviços diferente com melhor roteamento para a instância do EC2.