O que é definido depende das suas configurações de VPN. Mas você pode alterar as configurações dos seus perfis de VPN. Defina o seu gateway padrão para a rede que você deseja usar para todo o tráfego que você não direcionou para outras redes com rotas estáticas.
Se por algum motivo bobo, você tiver várias redes / perfis de VPN tentando definir um gateway padrão, o computador examinará a métrica. A métrica mais baixa ganha.