Sim, você pode substituir o HDD de 1 TB pela Seagate de 750 GB.
Você provavelmente ganhará alguma velocidade substituindo uma unidade média de laptop (otimizada para energia) por uma unidade que tenha mais foco no desempenho. Mesmo se você ignorar a parte híbrida do híbrido da Seagate. (Principalmente a diferença de 5400 RPM vs 7200 RPM).
Não espero que a Seagate seja muito mais rápida do que qualquer outra unidade de 7200 RPM. Isso porque os híbridos usam um truque onde as partes geralmente acessadas são armazenadas em cache no SSD. Muitas vezes acessado geralmente é coisas como o sistema operacional, Firefox / chrome / thunderbird / .... etc etc. Ele tradicionalmente não inclui filmes. (Ao contrário de você é alguém que assiste o mesmo filme todos os dias).
Isso significa que o modo tradicional de uma combinação SD + HDD armazena o sistema operacional e os programas no SSD e os dados de mídia no grande HDD giratório (mais lento, porém mais barato). Assim, não há mais 'frutos baixos' que você pode ganhar adicionando um segundo SSD ou um híbrido com um cache de SSD.
Você ainda terá a velocidade adicional a partir de uma unidade mais rápida. E as unidades de 7200 RPM da mesma geração são mais rápidas do que as unidades de 5400 RPM da mesma geração.