Em teoria: sim. Basta criar um array RAID-1 com um disco ausente e depois instalar o sistema operacional nele.
Ele funcionará bem (apesar de reclamar que o array está em um estado degradado).
Mais tarde você adiciona o segundo disco.
Comecei com "In theory" porque, embora eu saiba que isso funciona no Linux / Ubuntu com o mdadm, não tenho idéia de como o Windows lidará com isso. Ou se um controlador RAID de hardware permitir que você crie um espelho com apenas um disco presente. (Algumas marcas / modelos, alguns irão recusar).