Resposta curta: você não pode.
Quando o cliente monta o sistema de arquivos exportado, ele o acessa por um identificador, não pelo nome; o identificador é construído a partir do dispositivo e do inode, cuja renomeação não mudará - e também não montará algo sobre o diretório já montado (ID do sistema de arquivos diferente). Se você absolutamente não consegue fazer o cliente remontar, sua melhor aposta é montar o novo volume para substituir um subdiretório ocupado / cheio de / opt / foo / bar - os identificadores de arquivos abertos no cliente não serão afetados, mas novos abre vontade.