Eu estava procurando fazer o mesmo e encontrei esses ótimos recursos. O download de arquivos e vídeos é específico para o Excel 2003, mas funcionou em 2010 ... deve funcionar em 2007.
Selecione Vários itens na lista de validação - link A menos que você queira reescrever a macro, você precisará do download do arquivo de amostra - link
Eu baixei o arquivo de amostra DataValMultiSelect DV0017 e usei a macro LineBreak para separar cada item por uma quebra de linha. Vou simplesmente esconder o que eu chamaria de "coluna de trabalho", que mostra apenas o último valor escolhido.
Nota: Eu não tive nenhum problema com o download do arquivo, mas avisarei, apenas para registro: você não deve baixar arquivos habilitados para macro a menos que tenha um software antivírus rodando com a atualização mais recente e confie na fonte.